غذاهای فرآوری شده: استفاده از NOVA برای رتبه بندی خوب، بد و زشت


شاید نکته شماره 1 رژیم غذایی پرهیز از غذاهای فرآوری شده باشد – تقریباً همه چیز دارای لیست مواد تشکیل دهنده در بسته بندی است. این توصیه مطمئناً یک اصل کلیدی فلسفه تغذیه کل نگر است. اما بدون غذاهای فرآوری شده چه می توانیم بخوریم؟

این بدان معناست که همه غذاها به نوعی فرآوری می شوند. خرد کردن، نمک زدن، سرد کردن، انجماد، کنسرو کردن، پوست اندازی، پاستوریزه کردن، ذبح کردن، تخمیر کردن، بخارپز کردن و کباب کردن تنها برخی از راه هایی است که گیاهان و حیوانات به غذاهای آماده تبدیل می شوند.

گفتن اینکه همه غذاهای فرآوری شده ناسالم هستند و باید از آنها پرهیز کرد، یک موضع تغذیه ای گمراه کننده و کوته بینانه است که اهمیت و ضرورت تکنیک های فرآوری مواد غذایی را نادیده می گیرد. با این حال، مهم است که تمایز قائل شویم که همه فناوری‌های پردازش مواد غذایی یکسان نیستند.

هدف وبلاگ این هفته این است که با بررسی درجات پردازش مواد غذایی، به منظور برجسته کردن موضوعی در سایه های خاکستری بیشتر از رمان E.L. James، منبعی برای تفکر فراهم کند. برای شروع، اجازه دهید چند رنگ از پردازش مواد غذایی را با سیستمی به نام NOVA تشخیص دهیم.

نوا: روشی جدید برای طبقه بندی غذاها

NOVA (نه مخفف، فقط یک نام) سیستمی است که توسط محققان برزیلی در سال 2009 طراحی شده است که مواد غذایی را بر اساس درجه پردازش آنها رتبه بندی می کند. این تغییرات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی را که غذاها پس از حذف از محیط طبیعی خود متحمل می شوند، واجد شرایط می کند و آن را به ابزاری مفید برای سازمان های سیاست غذایی و محققان علمی تبدیل می کند. چهار گروه NOVA به شرح زیر است.

گروه 1: درمان نشده یا حداقل درمان شده

غذاهای گروه 1 شامل قسمت های خوراکی گیاهان، حیوانات، قارچ ها، جلبک ها و آب است. این غذاها با حذف اجزای غیر قابل خوردن، خشک کردن، خرد کردن، آسیاب کردن، فیلتر کردن، برشته کردن، جوشاندن، پاستوریزه کردن، یخچال، انجماد یا نگهداری در ظروف از حالت طبیعی خود تغییر می‌کنند. هدف از پردازش گروه 1 افزایش ماندگاری یا آماده سازی آن برای استفاده، مانند آسیاب کردن دانه های گندم برای تهیه آرد یا برشته کردن دانه های قهوه است.

گروه 2: مواد اولیه پخت و پز

این غذاها از طریق فرآیندهایی که شامل پرس، تصفیه، آسیاب کردن، آسیاب کردن یا خشک کردن اسپری می‌شود، ساخته می‌شوند. آنها در نظر گرفته شده اند محصولاتی را که در آشپزخانه های خانگی یا رستوران ها برای تهیه غذاهای تهیه شده با مواد گروه 1 استفاده می شوند، نه برای مصرف خود به خود. نمونه هایی از غذاهای گروه 2 شامل شکر ساخته شده از نیشکر یا قند چغندر، عسل، شربت، کره، روغن زیتون و نشاسته ذرت است.

گروه 3: غذاهای فرآوری شده

غذاهای فرآوری شده محصولات ساده ای هستند که با پختن، نگهداری، تخمیر یا کنسرو کردن مواد اولیه گروه های قبلی تهیه می شوند. آنها به گونه ای طراحی شده اند که در قفسه ماندگاری بیشتری داشته باشند و/یا کیفیت حسی غذاهای دست نخورده را اصلاح یا تقویت کنند. نمک، شکر، روغن یا سایر غذاهای گروه 2 تنها مواد افزودنی موجود در این غذاها هستند. نمونه هایی از غذاهای فرآوری شده در گروه 3 شامل لوبیاهای کنسرو شده یا خشک، سبزیجات، میوه ها، گوشت، ماهی، گوشت شور یا دودی، پنیر، نان تازه، آبجو و شراب است.

گروه 4: غذاهای فوق فرآوری شده

محدوده نهایی NOVA شامل فرمول های غذایی مصنوعی حاوی 5 یا بیشتر مواد است. این غذاها معمولاً حاوی موادی هستند که معمولاً در آشپزی استفاده نمی شوند، یعنی در آشپزخانه خانه آنها را پیدا نمی کنید و حتی آنها را به عنوان غذا نمی شناسید. نمونه هایی از این اجزا عبارتند از:

  • روغن های هیدروژنه یا استری شده
  • پروتئین های هیدرولیز شده
  • قندها و نشاسته های تصفیه شده، مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا، مالتودکسترین، شکر معکوس و بسیاری دیگر
  • رنگ یا رنگ
  • تثبیت کننده های رنگ
  • مواد نگهدارنده
  • شیرین کننده های غیر مغذی
  • امولسیون ها
  • تنقلات
  • عوامل کیک، ضد کیک، تجمع، تثبیت کننده یا لعاب

هدف از فرآیندها و مواد تشکیل دهنده در غذاهای فوق فرآوری شده تقلید یا بهبود کیفیت مطلوب مواد غذایی از گروه های قبلی، پوشاندن خواص نامطلوب محصول و افزایش ماندگاری آن برای مدت نامحدود است. نتیجه غذاهایی است که بیش از حد خوش طعم، راحت، بسته بندی جذاب، ارزان برای مصرف کنندگان و سودآوری بالایی برای کسب و کارهایی که آنها را تولید می کنند.

مزایای فرآوری مواد غذایی

همانطور که ممکن است تصور کنید، غذاهای سه گروه اول هدف مشاوره تغذیه نیستند. در واقع، فرآوری مواد غذایی برای خوراکی شدن غذا، افزایش عمر مفید و کاهش کمبود غذا ضروری است.

به عنوان مثال، برخی از گیاهان سمی هستند، مگر اینکه کمی فرآوری شوند، مانند بادام هندی. بادام هندی واقعا خام روی پوست خود روغنی به نام اوروشیول دارد که همان ترکیبی است که مسئول جوش های خارش دار ناشی از قرار گرفتن در معرض پیچک سمی است. بادام هندی، حتی آنهایی که در فروشگاه به عنوان “خام” فروخته می شوند، ابتدا بو داده یا بخارپز می شوند تا این ترکیب سمی از بین بروند.

بادام هندی از یک قاشق سفید روی یک فرش بافته می ریزد

توسعه، اصلاح و مقیاس‌بندی فناوری‌های فرآوری در گروه‌های 1-3، امنیت غذایی را بهبود بخشید، به غذاها امکان سفر داد و گزینه‌های مغذی متنوعی را در انواع آب‌وهوای رشد مستقل از فصل مجاز کرد.

اگرچه غذاهای سه گروه اول منویی متنوع و رضایت بخش را ارائه می دهند (از هر سرآشپز غذای طبیعی بپرسید)، راحتی، بازاریابی و خوش طعم بودن غذاهای گروه 4 مقاومت در برابر آنها را سخت می کند، حتی زمانی که می دانیم عاقلانه ترین انتخاب نیستند. .

غذاهای فوق فرآوری شده چه مشکلی دارند؟

اگر تکنیک‌های نگهداری ترکیب میکروبی را کند می‌کند، فرآوری فوق‌العاده به دنبال حذف کامل آن است و یک محصول غذایی را می‌گذارد که می‌تواند برای مدت نامحدودی در قفسه‌ها بماند. نه تنها این، غذاهای فوق فرآوری شده به گونه ای طراحی شده اند که راحت، مقرون به صرفه و بسیار خوشمزه باشند. ممکنه خیلی خوش طعم باشه پس چرا این چیز بدی است؟

خوب، این غذاها دقیقاً با نتایج مثبت سلامتی مرتبط نیستند. بر اساس یک بررسی روایی اخیر از غذاهای فوق فرآوری شده و پیامدهای سلامتی، 37 مطالعه از 43 مطالعه شامل نشان دادند که قرار گرفتن در معرض غذاهای فوق فرآوری شده حداقل با یک پیامد نامطلوب برای سلامتی همراه است، در حالی که هیچ مطالعه ای پیامدهای سلامتی مفیدی را گزارش نکرد.

در واقع، تعداد فزاینده ای از شواهد حاکی از ارتباط بین مصرف غذاهای فوق فرآوری شده و کیفیت پایین رژیم غذایی، چاقی و افزایش خطر بیماری های غیرواگیر از جمله بیماری های قلبی عروقی، سرطان و سندرم متابولیک است.

تحقیقات در مورد ارزیابی پیوند بین خوردن غذاهای فرآوری شده و سلامتی یک زمینه نسبتاً جدید است، با سیستم رتبه بندی NOVA روش جدیدی را برای واجد شرایط بودن دریافت رژیم غذایی بر اساس درجه پردازش مواد غذایی ایجاد کرد که در سال 2009 آغاز شد. در همان سال، اولین و بزرگترین وب پایگاه داده جمعی مبتنی بر مطالعه NutriNet-Santé در فرانسه آغاز شد و ارتباط بین مصرف مواد غذایی بسیار فرآوری شده و وضعیت سلامتی را با استفاده از سیستم NOVA ارزیابی کرد.

NutriNet-Santé نمونه ای از یک مطالعه کوهورت است، یک طرح تحقیقاتی رایج برای ارزیابی رژیم غذایی و عادات سبک زندگی گروهی از افراد در یک دوره زمانی طولانی. این مطالعه از پرسشنامه های رژیم غذایی همراه با تجزیه و تحلیل عوامل اجتماعی جمعیت شناختی، سبک زندگی، اندازه گیری بدن، فعالیت بدنی و وضعیت سلامت استفاده می کند.

چندین مقاله تحقیقاتی با استفاده از نتایج این مطالعه منتشر شده است، از جمله این مقاله که ارتباط بین خوردن غذای فرآوری شده و خطر ابتلا به سرطان را بررسی می کند (لینک همچنین شامل صوتی مصاحبه جالب با محققان است).

شکی نیست که تحقیقات در حال ظهور نشان می دهد که رژیم های غذایی سرشار از غذاهای فوق فرآوری شده با پیامدهای بد سلامتی مرتبط است، اما تعیین مکانیسم آن دشوارتر است.

فرضیه هایی در مورد غذاهای فوق فرآوری شده

اگرچه درک این مفهوم که غذاهای فرآوری شده صنعتی به اندازه غذاهای تازه و با حداقل فرآوری شده برای ما مفید نیستند نسبتاً آسان است، اما اثبات اینکه چگونه و چرا این غذاها ممکن است باعث آسیب شوند بسیار دشوارتر است. چندین فرضیه برای روشن شدن مطرح شده است.

سوء تغذیه

غذاهای فوق فرآوری شده دارای نمک، شکر و چربی اشباع بیشتری هستند، در حالی که ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر کمتری دارند. این غذاها سرشار از قند و فیبر کم، قند خون را به سرعت افزایش می دهند، اما واکنش سیری قوی ایجاد نمی کنند، که ممکن است تمایل به پرخوری را توضیح دهد. علاوه بر این، میوه‌ها، سبزیجات و سایر غذاهای کم فرآوری‌شده ممکن است به نفع غذاهای فوق‌فرآوری‌شده راحت‌تر و خوش‌طعم‌تر سوق داده شوند و کیفیت رژیم غذایی را بدتر کنند.

قرار گرفتن در معرض مواد افزودنی مضر و مواد بسته بندی

اگرچه بسیاری از افزودنی‌های غذایی مانند GRAS توسط سازمان غذا و داروی آمریکا در نظر گرفته می‌شوند یا به طور کلی بی‌خطر شناخته می‌شوند، اغلب هیچ شواهد علمی قطعی مبنی بر اینکه این افزودنی‌ها باعث آسیب می‌شوند وجود ندارد. بسیاری از ترکیبات بحث برانگیز در غذاهای فوق فرآوری شده و بسته بندی های آنها مانند نیتریت سدیم، دی اکسید تیتانیوم، رنگ های مصنوعی، آسپارتام و بیسفنول A، از جمله مواردی که برای کودکان عرضه می شود، یافت می شود.

آلاینده های مشکل جدید

آلاینده‌های تازه تشکیل‌شده ترکیباتی هستند که در طی فرآیند تشکیل غذا، مانند تکنیک‌های حرارت یا فشار بالا با افزودنی‌ها یا حتی مواد غذایی طبیعی، تشکیل می‌شوند. نمونه هایی از این محصولات جانبی بالقوه مضر آمین های هتروسیکلیک، آکریل آمیدها و بنزو(a)پیرن هستند.

یک کیسه باز از چیپس سیب زمینی فرآوری شده روی چمن

عواقب نامطلوب مواد غذایی فوق فرآوری شده

مصرف مواد غذایی فوق فرآوری شده نه تنها به طور بالقوه برای سلامتی مضر است، بلکه برای محیط زیست و اقتصاد محلی نیز مضر است. زباله های پلاستیکی همچنان در اقیانوس ها انباشته می شوند و اکثر زمین های کشاورزی به محصولات تک زراعی و آفت کش ها و کودهای مصنوعی اختصاص داده شده است. علاوه بر این، تنها 10 شرکت بر چشم انداز اقتصادی صنایع غذایی تسلط دارند و میلیاردها دلار و قدرت سیاسی زیادی را در اختیار این شرکت ها قرار می دهند.

امیدوارم این مقاله جنبه های مثبت و منفی غذاهای فرآوری شده را روشن کند و به شما انگیزه دهد که تا حد امکان از غذاهای فوق فرآوری شده به نفع مواد اولیه فرآوری شده اجتناب کنید.

_________________________________________________________________________________________________________________

درباره نویسنده

کارین لین در حال تلاش برای دریافت گواهینامه تغذیه جامع خود در برنامه کارشناسی ارشد درمانگر تغذیه NTI است. او مدرک خود را در شیمی ابزار مفیدی در مطالعه خود در مورد تغذیه جامع می‌داند و دوست دارد خود را آزمایشگاهی برای دستور العمل‌ها و تکنیک‌های آشپزی جدید بداند. می توانید او را در اینستاگرام [email protected] دنبال کنید.

درباره گواهینامه جامع تغذیه از موسسه تغذیه درمانی

موسسه تغذیه درمانی (NTI) پیشرو در آموزش جامع تغذیه است. از سال 1999، NTI با ارائه دوره‌های جامع تغذیه آنلاین و حضوری، به دانش‌آموزان کمک می‌کند تا به‌عنوان درمانگران تغذیه جامع در مشاوره‌های تغذیه و تندرستی کل‌نگر به مشاغلی پررونق دست یابند. آیا علاقه مند به شروع دوره های تغذیه جامع و اخذ گواهینامه تغذیه جامع هستید؟ برای کسب اطلاعات بیشتر با ثبت نام در اینجا در یک وبینار اطلاعاتی شرکت کنید.

تصاویر:

تصویر توسطکانیشکا بورنوال استخدام پاشیدن

تصویر توسط ساخت از جانب پیکسابای

تصویر توسط افرا امبر از جانب پیکسابای

رژیم لاغری سریع