به گزارش ؛ راز خوشمزگی فسنجان با مرغ و نکات پخت فسنجان با مرغ
خورشت فسنجان یا فسنجون یکی از خورشت‌های سنتی و لذیذ ایرانی است که به عنوان برترین و محبوب‌ترین غذاهای محسوب می‌شود. اصالت این خورشت به استان گیلان بازمی‌گردد؛ اما به دلیل طعم بی‌نظیر و لذیذ آن، در بسیاری از شهرها و مناطق ایران طبخ می‌شود. اغلب از گوشت یا مرغ برای تهیه این خورشت استفاده می‌شود. در این مقاله، قصد داریم طرز تهیه این خورشت را با استفاده از گوشت مرغ به شما آموزش دهیم.
خورشت فسنجان به عنوان یکی از غذاهای سنتی باستانی ایران شناخته شده و تاریخچه‌اش به دوره ساسانیان بازمی‌گردد. در مناطق شمالی کشور، برای تهیه فسنجان، از گوشت اردک یا گاهی اوقیانوس‌ها استفاده می‌شود. در ادامه، طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت مرغ را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای پخت فسنجان با مرغ
مغز گردو ۳۰۰ گرم
مرغ ۴ تکه ران یا سینه
رب انار ۴ قاشق غذا خوری
پیاز ۱ عدد بزرگ
شکر ۲ قاشق غذا خوری
زعفران آب کرده ۱ قاشق غذا خوری
روغن مایع به مقدار لازم
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
آموزش پخت فسنجان با مرغ
برای تهیه خورشت فسنجان با مرغ، ابتدا مرغ‌ها را پاک کنید و خوب بشویید. سپس آنها را در آبکش قرار داده و تا آب آنها خشک شود. سپس به مرغ‌ها مقداری نمک و فلفل سیاه بپاشید.
یک تابه مناسب را انتخاب کنید و داخل آن مقداری روغن مایع بریزید. تابه را بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار داده و روغن را داغ کنید. سپس مرغ‌ها را به داخل تابه اضافه کنید و آنها را تفت دهید تا سرخ شوند. هنگام سرخ کردن مرغ‌ها، ابتدا یک طرف آنها را سرخ کنید و سپس آنها را برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود. پس از سرخ کردن مرغ‌ها به‌طور کامل، آنها را در یک کاسه قرار دهید.
در گام بعد، پیاز را پوست گیری کرده و بشویید. سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید.
یک قابلمه را انتخاب کنید و داخل آن مقداری روغن بریزید. قابلمه را بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا پیاز نرم شود.
سپس مقداری زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و خوب هم بزنید تا تمامی مواد یکدست شوند. سپس مغز گردوهای خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و آنها را همراه با مواد دیگر به‌طور کامل مخلوط کنید. می‌توانید در این مرحله چند تکه یخ کوچک اضافه کنید تا به گردوها شوک وارد شده و بیشتر روغن را پس بدهند.
در مرحله بعد، رب انار را به قابلمه اضافه کنید و به آن نیز حدود ۵ دقیقه فرصت دهید تا سرخ شود.
حالا مرغ‌های سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید و آنها را خوب با مواد دیگر مخلوط کنید. سپس کمی آن را تفت دهید و در نهایت چند پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید. حرارت اجاق گاز را کم کنید و به خورشت فسنجان اجازه دهید به آرامی بپزد.
حداقل به خورشت فسنجان ۳ ساعت وقت دهید تا کاملاً جا بیفتد و روغن را جذب کند. در نیم ساعت پایانی پخت خورشت، ۲ قاشق غذاخوری شکر و ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را به خورشت اضافه کنید. این طور خورشت فسنجان آماده خوردن است.
راز خوشمزگی فسنجان با مرغ
اگر علاقه‌مند به خورشت فسنجان ترش مانند روش گیلانی و مازندرانی هستید، دیگر نیازی به افزودن زیاد شکر به خورشت نیست، اما بهتر است مقدار کمی شکر را برای رنگ و لعاب بیشتر اضافه کنید.
می‌توانید خورشت فسنجان را با استفاده از گوشت گوسفند، گوشت گوساله، مرغ، مرغابی، بوقلمون، شتر و غیره تهیه کنید. با این حال، با توجه به طب سنتی که می‌گوید گردو دارای طبع گرمی است، بهتر است از گوشت گوساله که دارای طبع سرد است، استفاده کنید تا طبع خورشت فسنجان متعادل شود.
اگر می‌خواهید از گوشت قرمز در خورشت فسنجان استفاده کنید، بهتر است گوشت را به شکل قلقلی در بیاورید تا ظاهر خورشت زیباتر به نظر برسد.
برای آزاد شدن چربی درون گردوها، آنها را در آب سرد قرار داده و به آنها شوک وارد کنید تا روغن درون آنها به آب منتقل شود. سپس از آب حاصله برای تهیه خورشت فسنجان استفاده کنید.
در تهیه خورشت فسنجان نیاز به استفاده زیاد از روغن نیست، زیرا خود گردو به مقدار لازم چربی ایجاد می‌کند.
برای بهبود طعم خورشت فسنجان، می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری دارچین و ۱ برگ بو را به مرغ‌ها هنگام تفت دادن اضافه کنید.
هنگامی که خورشت آماده می‌شود و آب خورشت هنوز رقیق است اما مرغ کاملاً پخته شده است، مرغ را از قابلمه خارج کنید و بگذارید آب خورشت به تنهایی تبخیر شود. سپس دوباره مرغ را به قابلمه برگردانید.
روشی برای افزایش روغن در خورشت فسنجان، اضافه کردن چند قالب یخ کوچک به داخل آن است تا به گردوها شوک وارد شود و روغن از آنها جدا شود.
برای افزودن رنگ به خورشت فسنجان، می‌توانید در انتهای آماده شدن آن ۱ قاشق رب گوجه فرنگی را به خورشت اضافه کنید.
خورشت فسنجان یک غذای زمان‌بر با مرغ است، بنابراین در تهیه و پخت آن باید صبر و حوصله داشته باشید.
همه چیز در مورد گوشت فسنجان
در تهیه خورشت فسنجان با گوشت مرغ یا سایر پرندگان، شما می‌توانید به این ترتیب عمل کنید:
ابتدا سینه مرغ را به تکه‌های درشت تقریباً به اندازه ۱ تا ۳ عدد قوطی کبریت که روی هم قرار می‌گیرد، ببرید.
پیاز را خوب تفت دهید و کمی ادویه‌های مختلف مثل زردچوبه، زنجبیل، دارچین و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید.
سپس گردوی تفت داده شده را به مخلوط پیاز و ادویه‌ها اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید. این مخلوط را بگذارید تا حداقل یک تا دو ساعت مزه‌گیری کند.
در آخر، گوشت سینه مرغ را به شکل تکه‌های قلقلی درشت تقریباً به اندازه گردو گوجه‌چک درآورید.
حالا می‌توانید قطعات گوشت قلقلی را به خورشت اضافه کنید. این قطعات را داخل آبی که قبلاً برای خورشت آماده کرده‌اید بریزید و به آرامی هم بزنید تا قلقلی‌ها جدا نشوند.
می‌توانید قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید قلقلی‌ها کم کم پخته شوند و از هم جدا نشوند.
وقتی قلقلی‌ها پخته شده و به آرامی روی آب می‌آیند، می‌توانید خورشت را با احتیاط به هم بزنید تا مواد به هم ترکیب شوند.
با این روش، خورشت فسنجان با گوشت مرغ یا سایر پرندگان شکاری را می‌توانید طبق سلیقه خودتان تهیه کنید.
همه چیز در مورد گردو فسنجان
برای حصول روغن بیشتر از گردو، می‌توانید به روش زیر عمل کنید:
ابتدا گردو را با یک آسیاب خوب خرد کنید تا به حدی که هنوز روغن نیاندازد، یا از چرخ گوشت برای چرخ کردن گردو استفاده کنید. اندازه گردوی خردشده باید حدوداً به اندازه آرد سوخاری باشد، یعنی نه بسیار ریز و نه بسیار درشت.
سپس گردو را تفت دهید تا برای خورشت فسنجان آماده شود. این کار را با حرارت کم و بدون افزودن روغن انجام دهید. گردوها را درون ماهیتابه قرار دهید و با حرارت کم به آرامی آنها را تفت دهید و به طور مداوم آنها را هم بزنید. در این مرحله، می‌توانید گردو را به ته دسته روی یک سطح صاف که ممکن است به اندازه یک صفحه نان باشد، ریخته و با استفاده از دست و یا ابزار مناسب آن را تفت دهید.
توجه کنید که گردو را نباید خام داخل خورشت بریزید و همچنین زیاد آن را تفت ندهید زیرا ممکن است تلخ شود. حتماً گردو را در مرحله قبل تفت داده شود.
برای ایجاد روغن در خورشت فسنجان، بلافاصله بعد از تفت دادن گردوها، یک لیوان آب یخ (که از قبل در فریزر قرار داده‌اید) را به آنها اضافه کنید. این کار باعث ورود گردو به شوک حرارتی می‌شود و روغن آزاد می‌شود. این روش به خورشت فسنجان علاوه بر ایجاد روغن بیشتر، طعم و لعاب بهتری نیز می‌بخشد.
همچنین، در طول پخت خورشت، هر ۳۰ دقیقه حدود یک سوم لیوان آب یخ یا تیکه‌های یخ را به خورشت اضافه کنید. این کار باعث تراکم و غلیظ شدن خورشت می‌شود و روغن گردو جمع می‌شود، که این روغن حاوی امگا ۳ است و به خورشت عطر و طعم خوبی می‌دهد. حداقل سه بار باید آب سرد به خورشت اضافه کنید تا به خورشت فسنجان برسید که در آن روغن گردو سالم جمع شده و از خوردن آن لذت ببرید.
همه چیز در مورد ادویه فسنجان
تهیه فسنجان با مرغ یا گوشت قرمز تفاوت چندانی در ادویه‌های استفاده شده ندارد. ادویه‌های استفاده شده برای فسنجان در هر دو حالت می‌توانند یکسان باشند. در ادامه نحوه استفاده از ادویه‌ها را برای تهیه فسنجان توضیح می‌دهم:
مقدار ادویه برای تهیه فسنجان بسیار کم است. فقط یک کمی از ادویه‌ها کافی است تا بوی و طعم زهم گوشت را بهبود ببخشد. به عنوان مثال، برای ۳۰۰ گرم گوشت، یک قاشق چایخوری از ادویه کافی است.
می‌توانید از ادویه مخلوط آماده استفاده کنید که ترکیبی از زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و زنجبیل است. این مخلوط‌های آماده در فروشگاه‌ها یا آشپزخانه‌های ایرانی موجود هستند و برای تهیه فسنجان بسیار مناسب هستند. می‌توانید مقدار کمی از این مخلوط را برای تهیه فسنجان استفاده کنید.
همچنین، می‌توانید از ترکیبی از زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین و زنجبیل استفاده کنید. مقادیر این ادویه‌ها به ذائقه شما بستگی دارد. معمولاً از هر کدام حدود یک قاشق چایخوری استفاده می‌شود. با امتحان و تنظیم مقدار این ادویه‌ها می‌توانید به طعم مورد علاقه خود برسید.
در نهایت، اهمیت اصلی در تهیه فسنجان این است که ادویه‌ها به میزان مناسب و به تعادل درستی استفاده شوند تا طعم و عطر خوبی به غذا ببخشند. بهتر است با استفاده از مقادیر کمتر ادویه‌ها آغاز کنید و سپس با تست و تنظیم مقدار ادویه‌ها به طعم دلخواه خود برسید.
چکار کنیم فسنجان ما غلیظ شود
یکی از مهم‌ترین نکات در تهیه خورشت فسنجان خوشمزه، غلیظ و لعابدار بودن آن است. برای این منظور، می‌توانید از ترفندهای زیر استفاده کنید:
مقدار گردو: برای غلیظ شدن خورشت فسنجان، میزان استفاده از گردو بسیار مهم است. در حداقل، نصف وزن گوشتتان باید گردو آسیاب شده باشد. به عنوان مثال، اگر وزن گوشت شما ۳۰۰ گرم است، نیاز به ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم گردو دارید.
ترفند بادام زمینی: برای صرفه‌جویی در استفاده از گردو، می‌توانید نصف مقدار مورد نیاز گردو را با بادام زمینی پوست کنده و خام جایگزین کنید. بادام زمینی را آسیاب کنید و همراه گردو تفت دهید و در خورشت استفاده کنید. این ترفند بر طعم و لعاب خورشت تأثیری ندارد.
تفت دادن گردو: حتماً گردو را کمی تفت دهید تا طعم و عطر خوبی به خورشت ببخشد.
استفاده از سیب درختی: اگر خورشتتان آبکی شده است، می‌توانید ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت خورشت، یک عدد یا نصف سیب درختی بزرگ را پوست کنده و داخل خورشت رنده کنید. این ترفند باعث می‌شود خورشت فسنجان لعابدار و غلیظ شود و از حالت آبکی خارج شود. همچنین، می‌توانید در هنگام اضافه کردن گوشت، ۳ تا ۴ عدد آلوبخار هم به خورشت اضافه کنید.
سایر جایگزین‌ها: برخی از افراد در جای سیب درختی، از کدو حلوایی یا سیب زمینی رنده ریز شده برای افزودن لعاب به خورشت فسنجان استفاده می‌کنند. این جایگزین‌ها نیز می‌توانند به خورشت لعاب و لطافت بیشتری ببخشند.
بنابراین، شما می‌توانید برای لعابدار کردن خورشت فسنجان از سیب درختی، بادام زمینی یا سیب زمینی رنده ریز استفاده کنید و نتیجه بسیار خوبی خواهید داشت.
چکار کنیم فسنجان ما سیاه شود
برای بهبود طعم و لعاب خورشت فسنجان، می‌توانید از رب انار ملس استفاده کنید. با این حال، باید توجه داشته باشید که استفاده از رب ترش می‌تواند خورشت را بسیار ترش کند و طعم خوبی نداشته باشد. در نتیجه، بهتر است از رب انار ملس استفاده کنید تا مقدار بیشتری از آن را به خورشت اضافه کنید.
مقدار استفاده از رب به ذائقه شما بستگی دارد. بهتر است کمی رب را به خورشت اضافه کرده و سپس با توجه به نیاز، به آرامی مقدار بیشتری اضافه کنید تا به طعم و رنگ دلخواهتان برسید.
همچنین، توصیه می‌شود رب را پس از ۱۰ الی ۱۵ دقیقه جوشاندن خورشت اضافه کنید، زیرا رنگ رب با گذشت زمان تغییر می‌کند و خورشت را تیره می‌کند. بنابراین، در ابتدا ۲ الی ۳ قاشق رب را به خورشت اضافه کنید و ۱۰ دقیقه منتظر بمانید تا جوش بزند. سپس، اگر هنوز نیاز به رب بیشتری داشتید، به تدریج و در مراحل کوچک، رب را به خورشت اضافه کنید.
چکار کنیم فسنجان ما ملس شود
برای افزایش خوشمزهتر و ملس‌تر شدن فسنجان، می‌توانید از روش‌های زیر استفاده کنید:
استفاده از رب انار ملس: به جای رب ترش، از رب انار ملس استفاده کنید تا به خورشت شیرینی بیشتری ببخشد. می‌توانید رب انار ملس را آماده خریداری کنید یا خودتان آن را تهیه کنید.
افزودن آلوبخار یا سیب درختی رنده شده: با اضافه کردن آلوبخار یا سیب درختی رنده شده به خورشت فسنجان، میزان شیرینی و لطافت آن افزایش می‌یابد. می‌توانید مقداری از آلوبخار یا سیب درختی را رنده کرده و به خورشت اضافه کنید.
اضافه کردن شکر: اضافه کردن مقداری از شکر به خورشت فسنجان به طعم شیرینی آن افزوده و ملس می‌کند. در صورت تمایل به خورشت شیرین‌تر، می‌توانید مقدار بیشتری شکر اضافه کنید.
در هر صورت، وقتی شکر یا رب انار را به خورشت اضافه می‌کنید، توصیه می‌شود این عمل را به آرامی و مرحله به مرحله انجام دهید. صبر کنید تا شکر حل شود و سپس طعم خورشت را بچشید و در صورت نیاز، مقدار بیشتری از شکر یا رب انار را اضافه کنید. با این روش‌ها می‌توانید طعم دلخواه خود را به خورشت فسنجان ببخشید و لذت بیشتری از آن ببرید.
چکار کنیم فسنجان ما روغن بیندازد
برای تهیه خورشت فسنجان خوشمزه، از راه‌ها و ترفندهای زیر می‌توانید استفاده کنید:
استفاده از گردو تازه و روغنی: بهتر است از گردوهای تازه و بافت رطوبت دار و روغنی برای خورشت فسنجان استفاده کنید. گردوهای خشک کمتر به خورشت چسبیده و با کیفیت‌تر نیستند.
کمترین حرارت ممکن: در طول پخت خورشت، از حداقل مقدار حرارت ممکن استفاده کنید تا خورشت شفاف و با طعم بهتری داشته باشد. از حرارت ملایم استفاده کنید و خورشت را به آرامی بپزید.
شک دادن به گردو: برای خروج روغن گردو و افزایش مزه خورشت، می‌توانید به گردو شوک دهید. این کار شامل اضافه کردن چند تیکه یخ کوچک یا یک سوم لیوان آب بسیار سرد به خورشت در حین پخت است. این عمل باعث خروج روغن گردو و افزایش خوشمزهتر شدن خورشت می‌شود.